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Hier einige Pressestimmen:
Berlin Magazin – „Der Tip“ – Nr.04/03
Kleine Kuchen Ein Patissier reist um die Welt, findet in Australien ein Rezept von einem Mini-Gugelhupf, das wiederum aus Frankreich kam. Die Australier finden diese kleinen Kuchen „yummy“, was so viel heisst wie : lecker. Und schon ist der Name des Küchleins gefunden. Ein Küchlein reist um die Welt. Jetzt steht der Dessert- und Canapee Artist Eckhard Lautz auf Märkten, und es fällt ziemlich schwer, an ihm und seinen Törtchen vorbeizugehen. „Der Tagesspiegel“ Mai 2003 Tortenschlacht Torten essen ist zum Glück völlig unpolitisch. Man muss sich zum Beispiel nicht überlegen, was es bedeutet, einen Brownie der französischen Patisserie vorzuziehen. Oder umgekehrt. Wäre es anders, man müsste sich sorgen, wenn ein Patissier mit seinem fahrenden Marktstand zweimal die Woche ausrückt und die französische Variante stärkt. Seine Törtchen sind weder schwer noch voluminös, sondern klein und elegant, jedes sitzt einzeln auf einem goldenen Papprund. Leichtes Mousse. Früchte. Und das, nachdem in den letzten Jahren die Brownies und Torten immer amerikanischer, grösser und reichhaltiger wurden. Kurz, es in letzter Zeit jede Menge Torten gibt, nach deren Genuss man zu verstehen glaubt, warum die Amerikaner soviel Platz in der Welt brauchen. Wenn man hinkommt, dann stehen sie schon da und reichen mit den Armen kaum über den hohen Glastresen auf dem Marktstand, die kleinen alten Damen. Sie strecken sich gerne nach den feinen Törtchen des Patissiers, der unter die Marktverkäufer gegangen ist, ganz freiwillig, wie es heisst. Er steht da gut gelaunt mit seiner Frau. Die beiden wissen, das ihr Angebot besonders ist. In die Hände, die sich ihnen entgegenstrecken, legen sie transparente Plastikkartons. Darin schwimmen die Törtchen wie in einem Aquarium. Dringende Fälle erhalten eine Plastikgabel zum sofortigen Verzehr : Mangocreme. Dunkle Mousse. Cassiscreme. Weisse Mousse. Und Fayence - das klingt nach Porzellan, ist aber Pistazie mit Mürbteig. Elegante Törtchen, liebevoll dekoriert mit Schokolade und Früchten. Eine Frau kauft zehn Stück auf einmal. Es erhöht den Reiz, dass man ihn abpassen muss, den rasenden Patissier, ihm womöglich hinterherreisen. Ob er seine beiden Standpunkte in Lichterfelde und gegenüber dem KaDeWe nach demografischen Gesichtspunkten ausgewählt hat - etwa der höchsten Dichte kuchenverdächtiger alter Damen - weiss man nicht. Die Kunden sehen jedenfalls aus, als hätten sie niemals nach Brownies verlangt, sondern immer nur nach raffinierter europäischer Süsse. Doch wählen hiesse, sich zwischen Eleganz und Üppigkeit entscheiden zu müssen. Zwischen Isabelle Adjani und Marilyn Monroe. Doch es versuche niemand, uns vor die unsinnige Wahl zwischen der Freundschaft zu französischen Törtchen und der Freundschaft zu amerikanischen Torten zu stellen! von Deike Diening „Berliner Zeitung“ 23.04.2003 Die Törtchenschlacht Eckhard Lautz war Chef Patissier. Jetzt verkauft er lieber winzige Kuchen auf Märkten. Eckhard Lautz könnte ein anderes Leben führen. Chef Patissier, im Adlon, im Swiss Hotel, im Interconti. Die Angebote waren da, sagt Eckhard Lautz. Er lehnte sie ab. Er hatte anderes vor. Törtchen, so klein, das sie auf die Innenfläche einer Frauenhand passen. Zarte Kreationen aus Himbeer-,Mango-und Mandel Mousse, mit Schokoladenschlaufen garniert und mit goldglänzenden Folien unterlegt. Seit November backt und verkauft er die Küchlein. Auf dem Markt. Jeden Sonnabend und Donnerstag steht Eckhard Lautz mit seinem kleinen Wagen da. Seine Frau hilft. Vor dem Stand bilden sich Schlangen, der Wille zum Törtchen, so scheint es, ist gross.Frisierte Damen stehen an, und Studenten, Banker mit Schlips und Rentner mit Viel Zeit. Am Nachmittag ist der Wagen meist lehr. Bei vielen Kollegen sei sein Projekt auf Unverständnis gestossen, sagt Lautz. Ein erfahrener Patissier wie er, der in Deutschland, in der Schweiz und in Australien gearbeitet hat - warum sollte er sich selbstständig machen. „Einige hielten mich für verrückt“, erinnert sich der 45-jährige, „die meinten, das funktioniert nicht“. Statt Buttercreme Anders die Banken, die bewilligten eine Anschubfinanzierung, damit er seine Idee umsetzen konnte. Nun steht er fast jeden Tag in seiner Backstube in Britz , Sonnabends auf dem Markt am Winterfeldplatz in Schöneberg und Donnerstag auf dem in Lichterfelde. Er sagt, das Geschäft sei von Anfang an bestens gelaufen : „Am zweiten Tag hatte ich schon Stammkunden“. Den Grund für seinen Erfolg sieht er in der Qualität der Törtchen und in ihrer Extravaganz. „Das ist etwas Besonderes, das kennen die Leute nicht“, meint er, „Kleinpatisserie ist in Deutschland, wo man immer noch in Buttercremetorte macht, nicht so verbreitet, wie zum Beispiel in Frankreich“. Sein Handwerk hat er Siegen gelernt, mit fünfzehn hat er die Berufsschule besucht, und zehn Jahre daheim als Konditor gearbeitet. Dann ging er fort, einer alten Sehnsucht auf der Spur. „Als ich ein Junge war, hat mein Onkel Geschichten von Australien erzählt, von der Jagd, der Wildnis und dem Männerleben“, sagt Lautz, „das hat mich so begeistert, das ich auch dorthin wollte“. Doch nicht im Outback, sondern in den Küchen Australischer Sternehotels wurde Lautz zum Meister, im Hilton in Adelaide und im Grand Hyatt in Canberra. Das Kreative, das Spiel mit der Fantasie reizte ihn an seinem Beruf. Zwischendurch ist er durch das riesige Land gefahren, hat seine künftige Frau kennen gelernt, ist Vater geworden, und auch immer mal wieder nach Deutschland gekommen. Länger als zwei, drei Jahre hat es ihn jedoch nicht an einem Ort gehalten. „Ich musste dann weiter“, sagt er, „ich habe das Zigeunerhafte in mir“. Nach achtzehn Jahren ist er der Kinder wegen, die ihre Ausbildung in Deutschland erhalten sollten, sesshaft geworden. Zuletzt war er Chef Patissier in der „Remise“, dem Restaurant im Schloss Glienicke. Aber dann kam wohl wieder die alte Sehnsucht durch. Frei sein. „Deshalb bin ich mit dem Hänger auf den Markt gezogen.“ Und nicht in die grossen Hotels. von Jana Sittwick
„essen & trinken“ Nr. 9/2004
Berlin : Törtchen ohne festen Wohnsitz Lautz - Törtchen sind : nicht zu gross, nicht zu klein, federleicht, nicht zu süss, sie schmelzen auf der Zunge wie dicke Tautropfen, sind kühle Verführer, Augenweide und der absolute Hotshot auf Berliner Wochenmärkten. Gemacht von einem weltgereisten Konditormeister, der auch in Franz Raneburgers „Remise“ für Süsse sorgte, bis er sich vorletztes Jahr mit zwei Verkaufsanhängern selbstständig machte. „Auf dem markt kann ich kommen und gehen, wann ich will.“ Die Süss - Süchtigen von Berlin stehen immer Schlange. Lautz - Angebot : Mousse Törtchen mit Mokka und ausgelassener Schokolade, fruchtige Teilchen mit fein säuerlichem Mango - Kefir , Créme de Cassis auf französischem Mandelbiskuit, zerbrechliche Merengue – Stapeln, handgeformte Mont Blancs, die eisgekühlt in Schokolade getunkt werden und krustig karamellisierte Mini - Gugelhupfe. Herrliche Häppchen, allesamt. von Inge Ahrens
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